Ученые из Мюнхена (Германия) провели первое в своем роде исследование пива. Они проанализировали образцы 467 сортов из Европы, США и других стран методом масс-спектрометрии, сообщает Frontiers in Chemistry.
Результаты показали, что около 80% из десятков тысяч обнаруженных молекул еще не описаны в химических базах данных.
«Пиво является примером огромной химической сложности», – отметил автор исследования профессор Филипп Шмитт-Копплин из Технического университета Мюнхена.
Исследование охватило сорта пива из США, Латинской Америки, Европы, Африки и Восточной Азии, в том числе лагеры, крафтовое и аббатское пиво (крепкий эль), пиво высшего брожения и бельгийские гезы. Ученые рассказали, что выявили около 7 700 ионов с уникальными массами и формулами, включая липиды, пептиды, нуклеотиды, фенолы, органические кислоты, фосфаты и углеводы. При этом лишь 20% из них были изучены и каталогизированы.
Поскольку каждая формула может охватывать до 25 различных молекулярных структур, открытие указывает на десятки тысяч уникальных метаболитов.
«Это разнообразие проистекает из разнообразия сырья, а также методов обработки и ферментации», – пояснили авторы.
Молекулярная сложность пива усиливается так называемой «реакцией Майяра» между аминокислотами и сахарами. Именно она обеспечивает продуктам солодовый привкус. Ученые отметили, что их метод может быть использован для выявления посторонних примесей в пенном напитке.
Ранее ученые отметили, что пиво снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний . Но употреблять его нужно в умеренных количествах.
