Что было сначала: курица или яйцо? Этот сакраментальный вопрос не находит ответа и по сей лень. Он возникает и тогда, котла речь заходит о взаимоотношениях домашней и профессиональной кухни. Стереотипы диктуют, что все носящее производственный, конвейерный характер намного сложнее применяемого в быту. Следственно, профессиональная кухня в соответствии с этой установкой — полигон идей для домашней. Отчасти это так, отчасти — с точностью до наоборот.
С точки зрения специалистов, бытовая и профессиональная кухни — это две совершенно отдельные области, каждая со своей философией, законами и задачами. Однако для подавляющего большинства и первая, и вторая — это место, где готовят еду, а следовательно, одно и то же!
Как кухня стала профессиональной
На протяжении всего пути развития человеческой цивилизации такого понятия, как профессиональная кухня, не существовало. Так и хочется возразить: а громадные очаги в пещерах первобытных людей, где можно было зажарить половину мамонта, а пиры древности и Средневековья и так далее. . . Веками собственно кухонным оборудованием можно было считать только очаг, потом это была только плита, все остальное делалось руками огромного количества поваров, поварят и прочей челяди. Таким образом, удавалось справиться с задачей — накормить большое количество людей за определенное время, без каких бы то ни было специальных приспособлений, которых, впрочем, тогда и не существовало. Такое положение, с некоторыми незначительными изменениями сохранялось почти до двадцатых годов только что закончившегося столетия.
20-40-е годы можно считать временем, когда на смену просто большой кухне пришла кухня профессиональная, в задачи которой входило производство пищи для большого количества людей. Причем пищи разной, из разнообразных продуктов, приготовленной быстро, специально обученными людьми. Между кухней огромного престижного отеля и заводской столовой разницу составляет только качество продуктов, сложность блюд, мастерство поваров, но не сам характер процесса, который стал производством. А производство требует эффективности и рентабельности. Поэтому главным требованием к профессиональной кухне является высокая функциональность и эргономичность, отсюда огромное количество разнообразного узкоспециализированного оборудования, максимальная простота управления им, практическое отсутствие мебели, как таковой.
Модный имидж
Впечатляющий внешний вид профессиональной кухни — это, порой, незапрограммированный побочный эффект, следствие функционального совершенства. Хотя дизайн производственных помещений и оборудования — сегодня активно развивающаяся область и в профессиональном кухнестроении тоже, это развитие несколько другого характера, чем у дизайна интерьеров жилых помещений. Имидж современной профессиональной кухни моден сточки зрения и кухни бытовой, часто стопроцентно подходя под определение стиля хай-тек, например. Она ведь полностью выполняется из нержавеющей стали! Плюс немного стекла. . . Походит на внутреннее устройство НЛО, каким его представляют в фантастических фильмах. Отчасти это закономерность, отчасти — совпадение, правда, не случайное. Однако специалисты всегда делают поправки на то, что если европейские производители профессионального кухонного оборудования уделяют достаточное внимание вопросам дизайна, то американские часто игнорируют этот аспект почти полностью.
Она так похожа на цех!
Это стало комплиментом для современной бытовой кухни. Обилие металла, нержавеющей стали, алюминия в комбинации с разными материалами, и кухни, полностью выполненные из них, и мебель в том числе. Металл и есть металл. Он никогда не будет производить теплого, уютного впечатления.
Скорее наоборот. Это технологичность, чистота, гигиеничность и холод. И именно то, что в первую очередь вызывает ассоциации с кухней профессиональной и путает многих. В определении границ. Однако тут мы возвращаемся к тому, о чем упоминали выше: в профессиональной кухне мебель как таковая практически отсутствует вовсе, это фактически одно оборудование, скомпонованное между собой. И тут мы, пожалуй, подходим к главному моменту, который как роднит, так и разъединяет профессиональную и бытовую кухни. С точки зрения бытового потребителя, чем больше в кухне разнообразного оборудования, чем оно сложнее и навороченней, тем она профессиональней. И здесь кроется хорошо скрытая от посторонних глаз ошибка. Профессиональная и бытовая техника и оборудование для кухни не только принципиально отличаются друг от друга, но и даже развиваются в разных направлениях!
Бытовые техника и оборудование — в сторону все большей унификации, объединения все большего количества функций в одном предмете. В духовой шкаф встраивают еще и гриль, а можно добавить еще и микроволновый режим. Кухонный комбайн включает в себя огромное количество функций: от тестомешалки и мясорубки до резки для салатов. Во фритюрнице можно пожарить и пончики, и картофель, и мясо в кляре. Профессиональная же техника и оборудование — в сторону индивидуальной дифференциации, то есть все большего разделения функций между разными единицами оборудования, каждая из которых выполняет только какую-то одну узкоспециальную задачу.
Большинство этих приборов никогда не найдет себе применения в бытовой кухне, это просто не имеет смысла, да и места под них просто не хватит физически. Кому нужна, например, встроенная пастоварка высокой производительности, профессиональные встроенные кастрюли или подогреваемые емкости, в которых блюда долго остаются теплыми? Большие открытые рифленые и плоские грили, фритюрницы для разных видов продуктов, многорежимные микроволновые печи и духовые шкафы, встроенные емкости для подготовленных продуктов и многое другое в трансформированном и уменьшенном виде достаточно часто присутствует в бытовых кухнях. Это как бы их младшие братья и сестры, хотя родство это отдаленное. Менее мощные, меньшие по размеру или объему, они в то же время имеют более удобное и гораздо более сложное управление, большее количество режимов и так далее. И, конечно же, дизайн, который часто и привлекает к ним покупателей. Огромная вытяжка с высокой производительностью вовсе не является необходимостью в кухне, где от силы готовят на пять человек, но этого может требовать ее дизайн. Или многофункциональная варочная панель. Для тех, кто готовит редко или не готовит никогда — это всего-навсего престижная игрушка, в общем-то, совершенно бесполезная. Гурман же с ее помощью будет творить чудеса. Ведь на ней одновременно присутствуют и газовые конфорки, и электрические, и металлокерамические, в нее встроены открытый гриль, фритюрница, тостер, можно еще и емкость с песком или камнями заказать. . . И это не предел.
Были бы фантазия, место и необходимость. И еще время, чтобы всем этим пользоваться. Не секрет, что достаточно часто, оснастив свою кухню сложной техникой и оборудованием, этим всем потом просто никогда не пользуются.
Некоторые заимствования, сделанные бытовой кухней у профессиональной, носят довольно забавный характер. В частности последний хит — «профессиональная посудомойка» на обычной кухне. Собственно профессиональная посудомоечная машина, без кавычек, предназначенная для того, чтобы быстро помыть большое или очень большое количество сильно загрязненной посуды состоит из трех элементов: бачка, куда стряхивают отходы, мойки и подвешенного над ней душа на гибком шланге, чтобы смыть остатки поменьше, после чего посуду ставят в лоток и помещают в посудомоечную машину, которая находится на одном уровне с мойкой, опускают купол — через несколько минут посуда чистая и су хая. Цикл бытовой посудомоечной машины составляет около сорока минут. Но вопрос в том, что от всего профессионального конвейера был позаимствован только подвесной гуттаперчевый душ, который постоянно норовит облить все вокруг. Видимо, его дополняют ведро для отходов и обычная посудомойка, с обычным циклом работы. Однако потрясающее сооружение над мойкой настолько впечатляет, что это искупает все его недостатки, и новинка идет нарасхват! Хотя в принципе оно ненамного эффективней обычного смесителя с душем.
Кухонные острова и функциональные блоки, выполненные наподобие фрагментов профессиональной кухни с заимствованием некоторых, а иногда и многих элементов, присутствуют в кухонных программах практически всех ведущих фабрик, производителей кухонь бытовых. Часто, глядя на подобные модели, не без доли восхищения хочется назвать их профессиональными. Но какой бы металлической и супернасыщенной технически ни была такая кухня, при условии, что на ней работает повар, она предназначена для обслуживания семьи.
Но это не означает, что в ней каждый день можно готовить на двадцать человек. Профессионализм бытовой кухни другого рода.
Однако случается, что профессиональная кухня оказывается в обычном доме. Если жизнь в нем поставлена «на широкую ногу», хозяева ведут светский образ жизни и устраивают большие приемы. Но это редкое исключение из общего правила.
Сегодня можно говорить о некотором движении профессиональной и бытовой кухонь навстречу друг другу. Многое удачно заимствуется и перенимается, что-то приживается, а что-то нет. . . Конструкторы и дизайнеры кухонь бытовых ищут вдохновения в кухне профессиональной, она как бы своеобразный
